记得小时候跟着爷爷去吃卤煮，他总是先舀一勺辣椒油淋在碗里，红艳艳的油花在汤面上慢慢晕开。"这才是吃卤煮的规矩，"爷爷笑着说，"得让每一口都带着点儿刺激。"我学着他的样子，却被辣得直吐舌头，惹得周围的老街坊们哈哈大笑。

3.炒肝儿

京城的烟火气里，最勾魂摄魄的当属那一碗卤煮火烧。案板上，金黄的火烧被利落地切成井字格，雪白的豆腐化作精巧的三角，肥美的小肠与嫩滑的肺头在刀光中化作适口的块状。老师傅手腕一抖，琥珀色的老汤便如瀑布般倾泻入碗，蒜泥、辣椒油、腐乳、韭菜花次第绽放，宛如给这碗美味披上五彩霞衣。待热气腾腾的卤煮呈上时，吸饱汤汁的火烧宛若海绵般蓬松透亮，豆腐似凝脂般颤颤巍巍，肺头嫩得入口即化。最妙是偶然邂逅的那片晶莹白肉，在唇齿间化作一汪醇厚的脂香，让人不禁想起老舍笔下"吃一口想三天"的赞叹。

4.爆肚

老北京的爆肚摊儿，往往藏在胡同深处的烟火气里。青砖灰瓦的院墙边支起一口铜锅，滚水翻着白浪，师傅手持长筷在沸水中"三提三落"，牛百叶便在瞬间蜷曲成脆生生的月牙白。食客们围着油光锃亮的榆木条凳坐下，瓷碗里琥珀色的麻酱正漾着香油星子，刚出锅的爆肚往料里一滚，裹着香菜末的清香便窜进鼻腔。

最讲究的要数"肚领四吃"——肚仁脆如嫩藕，肚板韧中带糯，蘑菇头肥厚多汁，食信则透着淡淡的奶香。东安市场的"爆肚冯"传人至今记得，早年间梅兰芳唱完戏总要来份肚领，用象牙筷子夹着吃，怕的就是铁筷伤了鲜味。而牛街的老回民们吃爆肚必配烧饼，刚出炉的芝麻烧饼掰开夹两片爆肚，再淋上点辣椒油，那酥脆与鲜嫩在齿间碰撞的声响，能让人想起鸽哨掠过四合院的清晨。

5.艾窝窝

老北京人吃艾窝窝，讲究的是那股子"现做现吃"的鲜劲儿。清晨的胡同里，蒸笼掀开的刹那，糯米香混着芝麻甜味儿直往人鼻子里钻，白胖胖的团子卧在粽叶上，还冒着丝丝热气。

做艾窝窝的老师傅都有一手绝活——糯米要蒸得透而不烂，手指一按能慢慢回弹；炒馅时火候更是关键，桃仁得脆，瓜仁要香，白糖熬到将化未化时撒芝麻，晾凉后还能嚼出咯吱咯吱的响。最妙的是包制手法，掌心蘸了凉水，把糯米一揉一攥，中间按出个小窝来。这"窝"字便应了形，馅料填进去不能太满，得留三分余地让甜香在口中慢慢漾开。

6.豌豆黄

豌豆黄虽是一道简单的甜点，却承载着老北京人对时令的讲究和对生活的热爱。宫廷豌豆黄讲究精细，选用上等白豌豆，去皮磨浆后慢火熬煮，成品色泽金黄，口感细腻如脂，入口即化，常被用作宫廷宴席上的精致茶点。而民间豌豆黄则更显质朴，豆香浓郁，略带颗粒感，往往切成菱形块，码在青花瓷盘里，再撒上一撮桂花，既好看又解馋。

7.驴打滚

驴打滚又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，南方地区却喜欢称之为马打滚，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和成面团后擀成薄片，再均匀地抹上红豆沙，卷成长条状，最后切成小段，滚上炒熟的黄豆面。这黄豆面便是“驴打滚”名字的由来——据说制作时翻滚的动作，像极了驴子在沙土里打滚扬尘的模样。

刚做好的驴打滚软糯香甜，黄豆面的香气混合着红豆沙的绵密，咬上一口，外层的豆面微微带点颗粒感，内里的米面却柔软筋道，甜而不腻。尤其在冬日里，热乎乎的驴打滚捧在手里，既能暖手又能暖心，是老北京人记忆里不可或缺的味道。

8.褡裢火烧

提起褡裢火烧，“老北京”没有不知道的。褡裢火烧是一种油煎食品，色泽金黄，焦香四溢，鲜美可口。刚出锅的褡裢火烧，外皮酥脆，咬一口，滚烫的肉汁便溢了出来，烫得人直哈气，却又舍不得松口。馅料讲究三分肥七分瘦，剁得细碎，拌上葱姜末和秘制调料，咸鲜中带着微微的甜，回味悠长。

9.奶油炸糕

北京小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。最地道的奶油炸糕要数前门大街的老字号店铺。清晨时分，店门口就排起长队，顾客们翘首以待。刚出锅的炸糕散发着浓郁的奶香，咬上一口，外皮酥脆，内里绵软，奶油馅料在口中化开，甜而不腻。许多老北京人回忆，小时候最期待的就是周末跟着长辈来买炸糕，那香甜的味道承载着几代人的记忆。

10.北京年糕

北京年糕堪称舌尖上的艺术品，其花色品种之丰富令人目不暇接。单是凉糕这一门类，便如同百花争艳：莹白如玉的盆糕宛如汉白玉雕，绵软香甜的馅糕似裹着蜜糖的云朵，金灿灿的豆面糕仿佛秋日麦浪，层叠有致的塔糕犹如玲珑宝塔，雪团般的艾窝窝活像胖娃娃的笑脸，还有豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十余种佳品，各具风韵。这些凉糕在选料上亦见匠心，或取整米粒粒分明，或择碎米绵密细腻，或用米粉柔若飞雪；在烹制上更是讲究，有的需文火慢蒸，有的要滚水急煮，每一道工序都凝结着老北京人的智慧与传承。返回搜狐，查看更多