- 去腥补水：牛肉加1勺料酒、1勺清水，抓匀至水分吸收。

- 调味：加生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉，抓匀。

- 锁水：加1勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉）抓匀，形成保护膜。

- 封油：最后加1勺食用油拌匀，防止下锅粘连，腌15分钟。

三、鸡蛋处理（蓬松滑嫩）

1. 打蛋技巧：鸡蛋加少许盐，打散但不要过度（保留部分蛋白蛋黄分离的状态，口感更丰富）。

2. 增嫩可选：加1勺牛奶或清水，蛋液更嫩（传统粤菜会加少量水淀粉，家庭操作可省略）。

四、烹饪步骤（火候是关键！）

1. 滑炒牛肉

- 热锅凉油：锅烧到冒烟，倒2勺油（油稍多防粘），立刻倒入牛肉。

- 快速划散：中大火翻炒10-15秒，牛肉刚变色（约5分熟）立刻盛出，沥掉多余油汁。

2. 炒蛋

- 重新热锅：洗净锅烧热，倒1勺油（油温不要太高）。

- 倒入蛋液：转中小火，倒入蛋液，用铲子从外向内推，形成蓬松的蛋花。

- 加入牛肉：当蛋液底部凝固、表面仍湿润时（约30秒），倒入牛肉快速翻炒5秒，关火用余温焖熟。

3. 出锅

撒葱花，装盘！此时鸡蛋应呈半凝固的啫喱状，牛肉嫩滑。

五、技术总结

1. 牛肉嫩滑的秘诀：逆纹切→补水→淀粉锁水→热锅快炒。

2. 鸡蛋不老的关键：中小火+快速翻炒，避免过度凝固。

3. 避免出汤：牛肉炒后沥汁，蛋液不加过多水。

六、常见问题

- Q：牛肉炒完变硬？

A：要么切错纹路，要么炒太久（需5分熟就出锅）。

- Q：蛋太碎不成形？

A：火太小或翻炒过度，推蛋液时保持块状。

这样做出的滑蛋牛肉蛋嫩如云、牛肉滑爽，配米饭绝了！试试看吧～返回搜狐，查看更多